تخمیر لاکتیکی شیر شتر به وسیله برخی باکتری های مولد اگزوپلی ساکارید و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی آن

مقدمه: با توجه به مشکلات زندگی شهر نشینی و پیامدهای آن از جمله بیماری های غیر واگیرداری همچون دیابت، بیماری های قلبی و عروقی و سرطان ضروری است عادات غذایی نیز به گونه ای تغییر یابند تا به روند کند شدن این بیماری ها کمک کنند. شیر شتر از جمله منابع ارزشمند سلامتی بخش است که در صورت ایجاد ایمنی، افزایش ماندگاری و به کارگیری روش های مناسب ایجاد ترکیبات سلامتی بخش (مانند تخمیر کردن) می تواند مورد مصرف قرار گیرد و روند فزاینده رشد بیماری های غیرواگیر را کندتر کند. این پژوهش به تهیه فرآورده تخمیری شیر شتر با باکتری های مولد اگزوپلی ساکارید که علاوه بر افزایش فعالیت آنتی اکسیدان، در بهبود خواص حسی فرآورده تخمیری نیز موثر باشد، پرداخته است. مواد و روش ها: شیر شتر به وسیله عملیات حرارت دهی 85 درجه سلسیوس برای مدت 15 دقیقه سالم سازی شد و با سویه های لاکتیکی مولد اگزوپلی ساکارید شامل لاکتوباسیلوس کازئی td4، لاکتوباسیلوس کازئی t20 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم تلقیح گردید و پس از دوره انکوباسیون در بازه های زمانی اولین روز، هفتمین، چهاردهمین و بیست و یکمین روز دوره نگهداری از بابت ویژگی های فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ارزیابی حسی مورد آزمایش قرار گرفت. یافته ها: یافته های این تحقیق مشخص نمودند که فرآیند حرارتی بر ویژگی های آنتی اکسیدانی شیر شتر تاثیر نامطلوبی نداشته و بدین طریق امکان افزایش ماندگاری این محصول، ضمن ایجاد ایمنی در آن میسر است. سویه های مولد اگزوپلی ساکارید ضمن ایجاد محصولات حاصل از تخمیر از جمله اسید لاکتیک، با ایجاد پلی ساکاریدهای خارج سلولی علاوه بر مصرف بخشی از لاکتوز، محصول را از نظر مصرف کننده قابل قبول تر نموده و در افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی محصول نیز نقش به سزایی داشتند. به نظر می رسد نگهداری چنین محصولاتی در دمای یخچال، پس از گذشت 14 روز، دارای بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی باشد. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد فرآیند حرارتی اعمال شده تاثیر ناخواسته ای بر ترکیبات شیمیایی و خاصیت آنتی اکسیدانی نداشت و ضمن اینکه تخمیر با باکتری های لاکتیکی مناسب، این فرآورده را از ارزش بیشتری به لحاظ خاصیت آنتی اکسیدانی برخوردار کرده، با بالا بردن زمان ماندگاری امکان انتقال آن از نقاط دور افتاده به شهرهای پر جمعیت را فراهم می سازد.